La lacto-fermentation

Encore une technique ancestrale simple et peu coûteuse qui permettait de garder des légumes tout l’hiver et des profiter encore de leurs bienfaits et vitamines vu que la lacto-fermentation garde les produits  » vivants » contrairement à la stérilisation qui anéanti tout bonnes ou mauvaises bactéries ainsi que les vitamines .

Malheureusement cette technique a quasi disparue ,peu à peu victime de la peur des bactéries et des maladies , vite remplacée par la stérilisation . Les normes que cette dernière impose nous a vite privé des bienfaits des yogourts ou fromages au lait cru que l’on ne trouve plus dans les rayons des supermarchés mais juste dans quelques magasins bio , il n’y a guère plus que la choucroute qui soit encore présente sur les étales mais beaucoup ne penserait même pas qu’on puisse la consommer crue 😉

Je ne vais pas entrer dans les détails mais juste rappeler les bases , La lacto-fermentation encore appelée , fermentation lactique est une fermentation qui fait intervenir des bactéries lactique. Elle est réalisée par des Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus… Vingt-sept souches de bactéries lactiques ont pu être isolées dans la choucroute. Le milieu s’acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures. Alors oui , dit comme ça , on peut avoir peur et pourtant si tout est fait dans les règles de l’art avec une hygiène irreprochable , il n’y a que des avantages :

Le premier et non des moindre c’est que la lacto- fermentation enrichie l’aliment la ou une stérilisation fait le contraire et l’appauvrit .

le goût , bien plus prononcé et naturel

La vitalité que nous transmet les aliments fermentés qui sont des aliments vivants.
Les  protéines et vitamines sont mieux conservées et la protection contre les micro-organismes pathogènes se font grâce à l’acidification du milieu.
Petit ex sur la choucroute que j’aime tant , sa teneur en vitamine C augmente de plus de moitié au cours de la lacto-fermentation , elle passe de 50 à 80 g/ kg et  les teneurs en vitamines B12 et PP augmentent egalement .

Voici donc une excellente source de vitamines en cette saison hivernale d’autant plus que les légumes d’hiver commencent à se raréfier .

Petit plus , l’acide lactique n’a pas que cette action acidifiante qui préserve les aliments lacto- fermentés , il assainit aussi notre tube digestif et renforce les protections immunitaires et le jus des aliments lacto- fermentés crus , apportent des bactéries utiles à notre flore intestinale qu’elle rajeunissent ainsi par la même occasion .

Ne vous étonnez donc pas de retrouver un peu de choucroute crue dans mes recettes de salades d’hiver crues . Attention toutefois à bien écouter votre corps et à ne pas en abuser . Les intestins fragiles peuvent mal la digerer , voir dans ce cas le site du GAPS  http://www.gaps.me/preview/?page_id=28

Il m’arrive aussi pour la même raison de manger des petits Rocamadour au lait cru lorsque j’en trouve , plus facile à assimiler au début , c’est le seul apport en produit laitier que je fais encore de temps à autre . Dernierement j’ai déniché des fromages de chèvre au lait cru non pasteurisés et bio , excellents en prime au drive fermier de Charleville . Bon , leur offre bio n’est pas tres entendue mais rien que pour les fromages , ça vaut le coup !

Au printemps je tenterai une lacto – fermentation de choux pour avoir de la choucroute maison pour l’hiver prochain et Thierry du Jardin de Bulson devrait faire de meme lorsqu’on en a parlé dernierement . Je reviendrai compléter cet article ensuite avec des photos et explications .

En attendant , je suis tombée sur un blog génial sur le sujet que je vous invite à visiter :

http://www.nicrunicuit.com/archives/2014/04/07/29591214.html

Bonne lecture

Naturinetre

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